Los helados constituyen un producto alimenticio muy atractivo para la población de todas las edades, en especial los niños, bien sea por su contenido de azúcar o por su efecto refrescante ante el clima caluroso. Se sabe que los agentes patógenos de origen alimentario representan un grave peligro para la salud y que el riesgo depende principalmente del tipo de alimento y del método de preparación y conservación de este.

 El control microbiológico de los helados es de suma importancia debido a que no están sujetos a ningún proceso de cocción o esterilización, por lo que pueden convertirse en fuentes de contaminación. Los riesgos microbiológicos aumentan considerablemente en los helados de fabricación artesanal, doméstica o casera particularmente si se toma en cuenta que muchas personas, sin tener los mínimos conocimientos de higiene y manipulación de alimentos, se aventuran a realizar esta actividad. La ausencia de control higiénico en la materia prima y en cada una de las fases de elaboración puede conducir a contagios microbianos elevados y a potenciales problemas de salud pública.

En el proceso de elaboración de los helados, a medida que la temperatura desciende en el proceso de congelación, la actividad microbiana disminuye. La formación de cristales de hielo de agua pura provoca una disminución del agua disponible (Aw). Además de la disminución de actividad microbiana también se produce la muerte de una parte de los microorganismos (a una mayor velocidad de congelación menores son los daños en las bacterias, a una congelación lenta mayores son los daños en las bacterias).

En los helados, los coloides, sales de la leche (principalmente fosfatos), lactosa y caseína, protegen a los microorganismos de los daños de la congelación. Debe tenerse en cuenta que las toxinas microbianas y su toxicidad no se ven alteradas por la congelación, al igual que las esporas bacterianas. Luego del almacenamiento prolongado a temperaturas bajas (menor a -18°C) se encuentra que sobrevive un porcentaje considerable de microorganismos, inclusive los patógenos.

La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son principalmente Salmonella, con distintas variantes responsables de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas, y de forma esporádica Shigella y cepas enteropatógenas de Escherichia coli. Datos recientes de las autoridades sanitarias de Estados Unidos informan, asimismo, de la retirada del mercado de casi 1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminación de Listeria monocytogenes.

En febrero de 2015, el Departamento de Salud y Control Ambiental de Carolina del Sur aisló a Listeria como parte del muestreo de rutina de los productos de helado de una sola porción de la marca Blue Bell recolectados de un centro de distribución: Sandwiches de galletas con trocitos de chocolate y barras Great Divide Bars. En respuesta a los hallazgos en Carolina del Sur, el Departamento de Servicios de Salud del Estado de Texas recolectó muestras de productos de las instalaciones de producción de Blue Bell Creameries en Brenham, Texas, que fabricaron estos productos. Las pruebas realizadas por funcionarios de salud de Texas produjeron aislamientos de Listeria de algunas muestras de los mismos dos productos probados por Carolina del Sur y de otro producto de helado Blue Bell llamado "Scoops". Este producto se fabricó en la misma línea de producción que los sándwiches de galletas con trocitos de chocolate y las barras Great Divide Bars.

Para reducir el riesgo de retiros costosos o titulares que dañan la marca, los laboratorios de análisis de alimentos necesitan herramientas rápidas, precisas y convenientes para detectar la presencia de patógenos en sus ingredientes crudos, muestras ambientales y productos terminados. Durante décadas, los laboratorios de todo el mundo han elegido el galardonado Sistema BAX® como su método preferido para las pruebas de seguridad alimentaria.

Con una lista robusta de ensayos en tiempo real y de punto final validados globalmente para una amplia variedad de alimentos y tipos de muestras ambientales, el Sistema BAX® Q7 seguramente satisfará las demandas de los procesadores de alimentos en toda la cadena de suministro.

BIBLIOGRAFÍA

• Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades , Centro Nacional de Enfermedades Infecciosas Emergentes y Zoonóticas (NCEZID) , División de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos , el Agua y el Medio Ambiente (DFWED)
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• Helados: Elaboración, análisis y control de calidad- A.Madrid, I. Cenzano, 2003. mundi Prensa
• Tecnología de congelación de los alimentos- Gruda, Z., Postolsky, J.; 1986- Ed. Acribia